La diversité des farines

Publié le 15 mai 2018

Les farines constituent aujourd’hui la base de multiples préparations alimentaires. Utilisées depuis des milliers d’années pour la fabrication du pain, on en oubli souvent ses riches déclinaisons. Obtenue principalement par la mouture de céréales comme le blé, l’orge ou le seigle, la farine peut également provenir de légumineuses (pois chiche) ou de plantes (soja). De par sa large gamme de variétés, elle fait le plaisir de chacun pour sa qualité et son goût.

Les farines et leur usage

Hautement nutritive grâce à l’amidon qu’elle contient, la farine est un aliment moins banal qu’il n’en a l’air … Aujourd’hui l’offre ne cesse de s’élargir pour convenir à tous types de régimes spéciaux. Même les « sans gluten » y trouveront également leur compte.

La farine de blé s’obtient après un minutieux broyage des grains de céréales, cette poudre ainsi obtenue sera tamisée. Cette opération de mouture est indispensable. L’enveloppe des grains de cette première farine colore celle ci d’une teinte jaune marron clair. Cette farine se commercialise en tant que complète type 150. La plus utilisée en pâtisserie est la blanche, qui parfaitement nettoyée de toute trace de son est labélisée type 45.

Une préparation qui se veut plus rassasiante privilégiera les farines complètes. Ces farines sont plus riches en fibres et en vitamine E (elles se digèrent plus lentement et ont un impact sur la sensation de faim). De plus, elles possèdent un indice glycémique (IG) moins élevés que les farines blanches, les taux d’insuline secrétés par le corps sont plus bas et conviendront à ceux qui le surveillent de près. On parle ici de farine de froment, de seigle, d’épeautre, de petit épeautre, de lin ou encore de châtaigne…

Mais qui dit farine, pense de suite gluten. Le gluten, souvent critiqué, permet une meilleure élasticité de la pâte et pour le pain il apporte une mie plus aérée. Pour les personnes intolérantes au gluten la farine classique peut être substituée par de la farine de riz, de mais, de châtaigne, de quinoa, de pois chiche, de sarrasin, de noix de coco, de millet, de teff, de Kamut, de lupin, d’amande, de noisette etc… Préférer une farine plutôt qu’une autre dépendra de vos recettes, en effet la farine de sarrasin sera idéale pour des crêpes maison tandis que la farine de riz sera meilleure pour la fabrication des nouilles. Les farines de coco ou de châtaigne seront excellentes pour des pâtisseries originales.

Dans la cuisine, les farines peuvent aussi servir de liant. Les sauces, les roux, les béchamels, ou encore les fonds de veau s’épaississent avec quelques cuillérées de farine. Une farine de soja donnera de la consistance aux sauces, tandis que la farine de lupin remplacera les œufs pour une surprenante mayonnaise.

A savoir : les farines de légumineuses ont un pouvoir absorbant plus élevé que les autres. Leur cuisson au four demande donc plus de substance liquide. La « socca », spécialité niçoise que l’on connaît bien dans le sud requiert uniquement de farine de pois chiche (300gr) pour un litre d’eau froide et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Bio.

Entre farine d’hier et celle d’aujourd’hui le choix reste vaste et gourmand. Et pour les plus audacieux, la farine d’insecte notamment de grillon, s’utilise aussi pour enrichir en nutriments certaines préparations. Elles sont pauvres en glucide et très nourrissantes, quelqu’un veut essayer ?

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