Même si le végétalisme tend à se diffuser un peu partout, beaucoup de consommateurs mangent encore de la viande. Réputée dans le monde entier, la viande française n’en est pas moins appréciée par ses compatriotes, mais c’est surtout pour la viande rouge que le cœur du Français balance.

La viande rouge

Quoi de plus simple que de se rendre chez son boucher de confiance et de choisir une belle pièce de bœuf, savoureuse et prête à déguster ? Savez-vous cependant, qu’on ne peut consommer de la viande rouge immédiatement après l’abatage et qu’avant de pouvoir acheter ce beau morceau, votre entrecôte a eu une histoire ?

Eh bien, sachez que tout de suite après l’abattage de l’animal, ses muscles sont encore souples, mais que très rapidement ces derniers s’affermissent, c’est ce que l’on appelle le « rigor mortis ». En fonction de la taille de l’animal et de sa chair (blanche ou rouge), la rigidité va débuter de une à douze heures après l’abattage. Ce phénomène de raffermissement est causé par divers changements biochimiques dans le muscle. Laisser « rassir » la viande après l’abattage n’a donc rien d’exceptionnel, c’est même la base, puisque toute viande de bœuf, même celle de qualité moindre, doit reposer au moins 10 à 15 jours pour une maturation classique, avant d’être consommée. Ce procédé permet d’améliorer la texture de la viande de bœuf. Les fibres du muscle se détendent, se relâchent et le gras se répartit.

Aujourd’hui, au-delà de cette pratique normale, de plus en plus de bouchers choisissent les plus beaux morceaux, suffisamment gras (côte de bœuf, entrecôte, faux-filet, aloyau), issus de races nobles pour les affiner en cave ou en chambre à maturer, au minimum 4 semaines, voire durant plusieurs mois. La viande prend alors une couleur plus foncée, elle développe de nouveaux parfums, sa saveur devient alors incomparable, elle est plus goûteuse et d’une grande tendreté.

Le procédé de maturation

La maturation « longue » est un procédé de transformation naturel de la viande de bœuf. Tout comme un bon vin s’améliore au fil des mois, la viande s’attendrit et développe des goûts très recherchés avec le temps.

Pour faire une viande maturée de qualité, il faut une viande d’une épaisseur précise, tendre, bien persillée (teneur en gras intramusculaire) et grasse à l’extérieur. Il faut ensuite la laisser reposer entre 20 et 45 jours, voire davantage.

C’est un produit de qualité car préparé à partir d’animaux sélectionnés, élevés en plein air, à l’herbe et dans de bonnes conditions. Les conditions de stockage sont très surveillées, qu’ils s’agissent de la température (+ 2° C), de l’humidité ou de la circulation de l’air. Plus la maturation est longue, plus l’eau contenue dans la viande va s’évaporer. Ainsi, le morceau en question peut perdre jusqu’à 60 % de son poids initial.

Un vrai plaisir :

La maturation confère à la viande des qualités inimitables : le gras devient alors fondant, la chair est exceptionnellement tendre et parfumée. Ce n’est pas un hasard si le bœuf maturé est de plus en plus apprécié et convoité par les amateurs de viande. Cependant, il est impossible à l’œil nu de savoir si une viande a été maturée ou non, ce n’est qu’une fois en bouche qu’on le comprend. Laissez donc votre boucher vous faire découvrir cette viande remarquable. Idéale grillée, rôtie ou mijotée, cette viande fondante et savoureuse surprendra le palais de tous !

Photo : Les chefs boucher Bio&Co en formation mûrissement