250 g Farine
125 g Beurre
1 Jaune d'oeuf
30 g Sucre glace
50 ml Eau
200 g Jus d'orange sanguine
30 g Sucre
4 g Pectine
20 g Maizena
30 g Sucre
200 g jus d'orange sanguine
50 g Crème entière
2 Jaunes d'oeufs
4 Oranges sanguines
4 Oranges
1 Pomelos rose
Préparation
Sortir le beurre 2 heures avant pour qu’il soit mou.
Mélangez la farine et le beurre. Faire un puit et mettre le jaune d’œuf et l’eau. Bien mélanger, formez une boule et « Fraiser » la pâte sur le plan de travail 2 ou 3 fois (écrasez-la avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre)
Réserver 30 min au frais.
Etalez la pâte et mettez-la dans un moule (env 28cm), enfourner 25 min à 180C°
Pressez le jus d’orange et filtrez-le. Mettez le jus dans une petite casserole avec 15g de sucre
Dans un autre récipient, mélangez les 15g de sucre restant avec la pectine.
Faites tiédir le jus d’orange puis versez le mélange sucre-pectine en pluie tout en remuant avec un petit fouet. Portez le tout à ébullition et faites cuire pendant bien 1 minute (toujours à ébullition).
Laissez le jus refroidir puis versez-le sur la tarte.
Mélangez au fouet le sucre et les jaunes d’oeuf. Ajoutez la maizena.
Chauffez le jus d’orange et versez-le sur la préparation. Mélangez et remettez le tout dans la casserole. Portez à ébullition sans jamais arrêter de mélanger au fouet. Le mélange va s’épaissir. Faites cuire 1-2 minutes.
Débarrassez la crème à l’orange dans un plat ou une assiette et filmez au contact.
Montez la crème entière au fouet et réservez au frigo.
Quand la crème à l’orange est froide, détendez-la au fouet et ajoutez les 50g de crème montée délicatement à la maryse.
Pelez les agrumes et retirez chaque suprême un par un
Versez la crème sur la gelée et disposez dessus les suprêmes d’agrumes en forme de fleur en commençant par l’extérieur et en alternant les rangées, pomelos-oranges-oranges sanguines
Réserver au frais avant de servir !
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