Aïoli Provençal

Personne(s)

Difficile

30 min

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Ingrédients

pour l'aïoli

2 gousses d'ail
2 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel
25 cl d'huile d'olive fruité noir
1 jus de citron

pour la garniture

800 g de morue dessalée (ou dos de cabillaud)
300 g de haricots verts
4 pommes de terre moyennes
4 de carottes nouvelles
4 oeufs durs
0.5 chou-fleur
1 pincée de sel

Préparation

Préparez la sauce aïoli (vous pouvez la réaliser plusieurs heures à l’avance). Dans un mortier (ou, à défaut, un mixeur), écrasez les gousses d’ail puis ajoutez le jaune d’œuf. Versez le tout dans un saladier et commencez à fouetter.
Incorporez 1 cuil. à soupe d’huile sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’œuf l’ait absorbée (il devient plus dense). Continuez ainsi progressivement en versant très peu d’huile d’olive à la fois et en prenant soin de n’en rajouter que quand l’œuf devient crémeux. Il faudra 15 min environ. Salez puis fouettez à nouveau. Conservez au frais recouvert de film alimentaire au contact.
Faites cuire dans de l’eau salée et séparément les pommes de terre et les carottes épluchées et coupées en quatre, le chou-fleur détaillé en bouquets et les haricots verts, pendant une dizaine de minutes.
Plongez enfin le cabillaud (ou la morue) coupé en 4 morceaux dans de l’eau salée frémissante et faites-le cuire 8 min environ. Egouttez-le avec une écumoire.
Disposez dans un plat la garniture de légumes, les oeufs durs et le poisson, et servez avec un peu de sel, de l’huile d’olive et la sauce aïoli.

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