Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 6 personnes :

• 12 cailles
• 200 g de poireaux
• 200 g de céleri
• 200 g de lard fumé
• 150 g de morilles
• 75 cl de lait
• 10 échalotes moyennes
• 3 cl de cognac
• 30 cl de vin blanc
• 6 cuillères à soupe de crème fraiche
• Beurre
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Rincez les cailles à l’eau froide, déposez-les sur la plaque de cuisson du four. Salez, poivrez et arrosez d’huile d’olive. Enfournez à 300°C ou à défaut, au maximum.

Faites-les rôtir, retournez-les, puis sortez-les et laissez-les refroidir.

Dans une poêle, faites revenir les légumes et le lard, salez et poivrez très légèrement, et mouillez avec un peu de vin. Couvrez et laissez mijoter quelques minutes.

Farcissez ensuite les cailles avec ce mélange et réservez.

Faites cuire les morilles dans le lait pendant environ 15 minutes. Faites revenir les échalotes avec une noix de beurre, ajoutez la farine et le vin blanc. Remuez pour éviter les grumeaux. Laissez mijoter jusqu’à épaississement et ajoutez le cognac. Laissez quelques minutes à feu doux et ajoutez la crème, puis les morilles.

Remettre les cailles au four au maximum couvertes de papier d’aluminium pendant environ 20 minutes.

Mélangez le reste des légumes avec des marrons pour servir le plat, accompagné de pommes de terre.