Interview avec le Chef de cuisine du Restaurant La Table d’Aix en Provence

Publié le 30 octobre 2017

Interview avec le Chef de cuisine du Restaurant La Table d’Aix en Provence : Guy, à la tête d’une brigade de 4 personnes (plongeur, pâtissier et deux seconds), cumule de nombreuses années d’expérience dans les métiers de la gastronomie.

B.Depuis combien de temps exercez-vous cette profession ?
G.Depuis 1978. J’ai toujours travaillé dans la cuisine, je suis passé de second à chef au bout de quelques années d’expérience.
B.Pourquoi choisir un métier en rapport avec la cuisine ?
G.La cuisine c’est une passion de longue date. Travailer les légumes de saison, réinventer des recettes de tous les jours et régaler les clients du restaurant, c’est ce qui me procure la satisfaction d’exercer ce si beau métier.
B.Depuis combien de temps travaillez-vous chez Bio&Co ?
G.Depuis toujours ! Je fais partie des murs (rires)
B.Quelle est votre formation ?
G.Mon diplôme de passionné avec mention autodidacte (rires)
B.Pouvez-vous me donnez trois qualités de chef de cuisine ?
G.Passion, organisation et patience. Et la qualité de la cuisine sera d’avoir une traçabilité Bio sur tous les produits.
B.Comment préparez vous vos menus et à quelle fréquence ?
G.Certaines suggestions du jour reviennent sans cesse, ce sont les plats demandé par nos clients : le burger (poisson, viande ou végétarien), le couscous, le tajine ou le porc caramel. Chaque midi nous proposons une viande, un poisson, une salade et un plat végétarien. Tous les produits des menus sont frais et de saison, c’est là ma source d’inspiration pour mes recettes du jour. L’hiver je propose plus facilement des plats en sauce alors qu’en été les salades composées ou les assiettes végétariennes auront plus de succès. En ce qui concerne les plats Vegan, le gratin de légumes au faux fromage doit son succès à une clientèle de plus en plus importante.
B.Pouvez-vous me raconter une journée type ?
G.Je me lève de bonne heure, j’apprécie arriver vers 6H30 en cuisine pour commencer seul dans le calme. Après un contrôle de tous les frigos et produits, je commence le travail. Eplucher les pommes de terre pour préparer nos frites maison (c’est ce qui prend le plus de temps). Ensuite je lance les cuissons de nos plats chauds. Vers 11h le personnel mange et il est important pour moi de faire un briefing sur les recettes et les allergènes qu’ils peuvent contenir. Le service commence à 12h jusqu’à 14h30.
Ensuite c’est nettoyage, rangement et je fais le point sur les commandes.
B.Avez-vous du vous adapter aux tendances culinaires ? Et les nouveaux régimes ?
G.Oui j’ai dû m’adapter à la demande du Vegan et du végétarien. Aujourd‘hui je propose à la carte un burger « veggie » au steak de légumes maison, un pavé de Tofu mariné et sa brochette de légumes, un gratin de légumes et des tagliatelle façon carbonara au Tofu fumé et à la crème d’amande. Il existe aussi des plats sans gluten comme des pizzas au butternut ou d’autres plats en sauce
B.Avez-vous une spécialité avec son secret ?
G.J’adore cuisiner le magret de canard ! Son secret ? C’est simplement une cuisson rosée. Il faut bien faire griller le gras et on le retourne juste une minute (pas plus !), avant de le servir.
B.Vous avez prévu des nouvelles recettes pour cette saison ?
G.Oui je propose pour cet hiver une petite carte locale avec les plats de nos grands-mères. Notamment les pieds paquet, la blanquette de veau ou bien le pot de feu. Puis pour Noël je ferai le foie gras mi cuit au torchon avec une confiture de figue maison.

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