Interview avec le Chef de cuisine du Restaurant Le Comptoir à Vallauris

Publié le 30 novembre 2017

Interview avec le Chef de cuisine du Restaurant Le Comptoir à Vallauris : Alexandre, 33 ans. Sociable et ouvert dans une cuisine ouverte.

B.Comment vous est venu l’envie de devenir cuisiner ?
A.J’ai toujours aimé recevoir et cuisiner pour mes amis. C’est dans la culture de ma famille, on aime inviter, chouchouter et faire plaisir à nos invités. Pour ce faire rien de tel qu’un bon repas généreux et gouteux. Puis je pourrais ajouter que j’ai grandi à Lyon, capitale de la gastronomie française !
B.Quel est votre parcours ?
A.J’ai fait un master dans les métiers de l’environnement. Par la suite je me suis intéressé à la santé du corps (massage chinois, diététique, naturopathie). J’ai continué mon parcours dans le commerce Bio ; puis je me suis reconverti dans la cuisine. En effet, la santé reflète ce qu’il y a dans nos assiettes… Durant 4 ans, j’ai cuisiné à domicile des plats sains et equilibré. Il me manquait le travail en équipe et le contact client… Alors j’ai postulé chez Bio&Co.
B.Depuis combien de temps travaillez-vous chez Bio&Co ?
A.Depuis l’ouverture au mois de Mars 2017.
B.Quelles sont pour vous les qualités d’un bon chef de cuisine ?
A.La rigueur, la passion, la créativité, l’écoute et la pédagogie. Pour moi, c’est surtout vouloir et arriver à faire plaisir aux clients. La brigade doit transmettre de l’émotion à travers création et associations de saveurs.
B.Travaillez vous en équipe ?
A.Oui avec un commis.
B. Comment définiriez-vous votre cuisine ?
A.Créative ! J’aime pouvoir réaliser une cuisine expérimentale, libre mais cadrée par les nouveaux régimes (Bio, sans gluten, Vegan…). La générosité elle aussi est primordiale.
B.Quels sont les produits que vous aimez le plus travailler ? Et pourquoi ?
A.Les produits locaux et de saison. Je consomme des produits Bio depuis plus de 12ans, j’apprécie la qualité et le gout qu’ils ont et apportent dans les recettes.
B. Racontez-nous une journée type chez Bio&Co ?
A.8h, la journée commence avec la mise en place de la cuisine. Visite obligatoire des frigos et examen en détail des produits de saison pour me donner des idées. Je fais mes achats et mes menus (chaque jour un plat végétarien, un plat à base de viande, un wok et un plat de pâtes). Puis je me lance dans les préparations : Ce matin, c’est galettes végétariennes à base de tofu et de lentilles. Dès de 10h, le commis termine l’élaboration des desserts, il prépare son poste pour les hors d’œuvres. Feu ! Deux heures de service s’enchainent. Après cela, quelques taches administratives avant de tout nettoyer.
B.Quelles sont les recettes qui marchent le mieux au Restaurant de Vallauris ?
A. Les woks du jour ! Notamment les végétariens.
B.Avez-vous dû vous adapter aux nouvelles tendances culinaires ?
A. Oui complètement. Et je suis très content de faire découvrir aux clients Bo&Co des recettes Bio, végétariennes ou Vegan. Ce n’est pas simplement un assemblage de graines germées. Il existe une multitude de plats très gourmands.
B.Avez-vous un secret de chef à nous dévoiler ?
A. Le secret d’un bon wok : tout se joue sur l’équilibre des épices. Une touche de cumin, en accord avec le gingembre, surprendra les palets les plus fins. Au delà de ça, ce plat émerveille toujours par la beauté de ces couleurs.
B.Vous avez prévu des nouvelles recettes pour cette saison ?
A.Des soupes d’hiver, un burger oriental, un tartare Arménien, un magret de canard séché maison, des viandes farcies et toujours autant de bonne humeur…

retour

Contact