Interview avec le Chef Boucher Vallauris

Publié le 13 décembre 2017

Interview avec le Chef Boucher Vallauris : Christian, Jeune et dynamique

B.Pouvez-vous nous raconter votre parcours pour devenir boucher ?
C.Dès mon plus jeune age j’adorais observer mon oncle à l’œuvre, en effet il était boucher et dans la famille cette tradition se transmet de génération en génération. Alors à l’age de 15 ans j’apprenais le métier au sein d’une boucherie artisanale. J’y ai acquis les bases et un intérêt croissant pour les métiers de bouche. A 22 ans je fondais ma boucherie chevaline, j’ai ainsi pu exploré une facette plus administrative et comptable de cette activité.
B.Depuis quand êtes vous chef boucher chez Bio&Co ? Et pourquoi ?
C.Depuis l’ouverture. Le projet m’a plu car travailler le bio c’est travailler la qualité. Et la qualité dans ce métier c’est primordial.
B.Qu’est ce qui vous plait dans votre métier ?
C.Ce qui me plait ? Premièrement travailler des produits frais, c’est très important pour moi. Ensuite l’organisation, il faut beaucoup de rigueur pour proposer un beau étalage tous les jours. Enfin : le contact client. J’adore suggérer des recettes en fonction des viandes choisies.
B.Quelles sont les qualités d’un bon boucher
C.Dynamique, organisé, perfectionniste et aimer le contact avec les clients.
B.Comment se passe vos journées chez Bio&Co ?
C.J’arrive à 6h. Après la réception et le point dans la réserve, je fais le montage des rayons. Préparation, organisation des produits à la vente : ficeler les rotis, façonner les boulettes et faire mariner les viandes…On termine avec la décoration de nos plats préparés à l’aide de fleurs ou de légumes du marché. Le but : ajouter de la couleur et donner des idées à nos clients.
A 8h30 je réceptionne la livraison dans notre laboratoire et notre chambre froide. Je fais un point sur les commandes et les réserve (traçabilité, feuille de température). A partir de 10h je suis à la vente pour conseiller au mieux mes clients.
B.Comment savoir si la viande est bien préparée ?
C.La qualité de la viande dépend de sa maturation : c’est à dire le temps entre le grossiste et la vente en boucherie. Il est important que la viande soit reposée pendant environ 7 jours.
B.Qu’appelle t-on travailler la viande ?
C.Une viande se travaille en fonction de son type (blanche, rouge ou gibier), de la recette ou la présentation souhaitée. Une viande peut être parée, ficelée ou désossée.
B.D’ou provient la viande ?
C.Limousin fleurs d’Aubrac et Salers
B.Avez vous des recettes pour cet hiver ?
C.Des daubes, des blanquettes ou des paupiettes de veau, des allouettes de bœuf, des escalopes milanaises, des gigots d’agneau farcis, des lapins chasseur. Pour les fins connaisseurs, venez gouter nos viandes Bio maturées. Elles se dégustent bleues avec juste un peu de sel et de poivre.
B.Avez vous des conseils de préparation ?
C.Il faut toujours sortir sa viande 15 minutes avant du réfrigérateur avant de la cuisiner. L’assaisonnement se fait en fin de cuisson.

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